Kiaušinio pakaitalas. Kuo pakeisti kiaušinius?

Alergija maistui, o alergenas - kiaušinis. Kuo pakeisti kiaušinius?

Kiaušinis - ne tik vienas dažniausių pusryčių pasirinkimų (virti kiaušiniai, kepti kiaušiniai, kiaušinienė, omletas ir pan.), bet ir vienas pagrindinių ingredientų, dominuojantis daugumoje patiekalų sudėčių. Be kiaušinio savo sudėtyje neišsiverčia ne tik įvairiausiai desertai, kepiniai (pyragai, tortai, vafliai, sausainiai ir t.t.) mūsų virtuvėje, bet ir užkandžiai, įvairūs pietų ar vakarienės patiekalai. 

Ką daryti, jei užklupo hipoalerginė dieta, o alergenų sąrašas vienu pirmųjų numeriu grėsminguoju nominavo būtent kiaušinį - pusryčių karalių, kaip patiekalą ir pasirinkimą ryto meniu, receptų karalių - kaip vieną iš bazinių ingredientų mūsų kasdienėje virtuvėje, juk jo savo sudėtyje pageidauja gana dažnas patiekalas? Nepakeičiamų nėra!

Skanūs pusryčiai ir jų pasirinkimai - kviečiu paskaityti: Hipoalerginė dieta. Sveiki pusryčiai - skanūs pusryčiai?, o šioje apžvalgoje susipažinkime, koks gi gali būti tas kiaušinio pakaitalas. 

Kiaušinis ir jo atliekama funkcija patiekalo sudėtyje

Paprastai kiaušinis turi dvi pagrindines užduotis: "surišti" ingredientus (pvz., mano anksčiau minėti kotletai, varškėtukai) arba "kildinti" tešlą, suteikti purumo (įvairūs kepiniai, pvz., pyragai, keksiukai). Būna atvejų, kai kiaušinis atlieka šias abi funkcijas kartu. 

Priklausomai nuo to, kurią funkciją patiekalo sudėtyje norime išgauti, kaip ir koks pageidaujamas galutinis rezultatas (saldus / sūrus, sausesnis / drėgnesnis ir pan.), galimas ir gana ne mažas kiaušinio pakaitalų pasirinkimas. 

Trumpai tariant, jei užklupo hipoalerginė dieta, tai tikrai nereiškia, kad su ja iškeliavo desertai ir įvairiausi mūsų mėgstami kepiniai, tokie kaip pyragai, keksiukai, sausainiai, vafliai ir kt. Anaiptol, šiek tiek žinių, fantazijos bei pastangų ir vuolia, skaniausi kepiniai ir vėl nudžiugins ir pačius lepiausius skonio receptorius!

Kiaušinio pakaitalas, kai reikia "surišti"

Ši užduotis itin paprasta, o priklausomai nuo to, ką gaminame ir pageidaujamas galutinis rezultatas, pasirinkimas gana platus (lentelė kairėje). 

Pavyzdžiui, naudojamos vaisių / daržovių tyrės, ne tik atliks kiaušinio, kaip rišiklio, funkciją, bet ir suteiks papildomo skonio, drėgnumo, tad šis pasirinkimas praturtins sudėtį, jei ruošiami saldūs kepiniai. 

Malti linų sėmenys, kaip ir brinkintos chia sėklos - bus gana universalus pasirinkimas, tinkantis tiek saldiems, tiek sūriems patiekalams. 

Kiaušinio užduotis - suteikti purumo, padėti "iškilti" tešlai

Ši užduotis gerokai didesnis iššūkis, ir, deja, kiaušino pakaitalas čia ne visuomet pilnai pakeis rezultatu kiaušinį. Vis gi, kai kurių patiekalų sudėtyje (kur kiaušinis nėra dominuojantis ingredientas) - puikiai pasitarnaus.

Pavyzdžiui, plakta akvafaba - puikus kiaušinio pakaitalas kepant purų biskvitą. Išplakus šį skystį, gausime identiškas standžias baltas putas, lyg plaktume kiaušinio baltymą.

Be abejonės, būdų, kuo pakeisti virtuvėje kiaušinį yra daugybė. Aukščiau paminėti - labiau palankūs terminui hipoalerginė dieta, t.y. kai tikslas ne tik pakeisti kiaušinį, bet padaryti tai nenaudojant kitų potencialių alergenų. Priklausomai nuo jūsų hipoalerginės dietos sudėties, t.y. alergenų sąrašo, be aukščiau paminėtų būdų dar keletas įdomesnių (1 kiaušinis): 

• riešutų sviestas (3 šaukštai. Alergenas - žemės riešutai, kiti riešutai); 
• šilkinis tofu (1/4 puodelio. Alergenas - soja); 
• sojos lecitinas (puikiai tinka pakeisti kiaušinio trynį. Alergenas - soja); 
• natūralus jogurtas ar kefyras (1/4 puodelio. Alergenas - pienas, pieno produktai).
  

Tiesa, yra dar vienas vertas dėmesio produktas, kurį verta paminėti, kalbant apie pakaitalus ir mažus triukus gaminant be alergenų, kai sudėtyje nepageidaujami ne tik kiaušiniai, bet ir kvietiniai miltai -  Ksantano dervos milteliai. Ksantano derva - parduotuvės lentynoje lengvai prieinamas tirštiklis kepiniams ir puikus pagalbininkas virtuvėje, kai reikia išgauti tešlos purumą.

Ar kiaušinis pakeičiamas visuose patiekaluose be išimties?

Apžvelgti kiaušinio pakaitalai puikiai pasitarnaus patiekaluose, kur kiaušinis nėra dominuojantis ingredientas, t.y. jo indėlis į patiekalo sudėtį nėra proporcingai ženklus. Ten, kur sudėtyje šio ingrediento dalis užima svarbią rolę (3 kiaušiniai ir daugiau), naudojamas kiaušinio pakaitalas nesuteiks tokio rezultato, kokį suteiktų pats kiaušinis (pavyzdžiui visi žinome, kad puikaus torto biskvito paslaptis - nemažas itin kruopščiai išplaktų kiaušinių kiekis). Taip pat kiaušinio pakaitalas nebus toks rezultatyvus, kaip būtų pats kiaušinis, kai funkcija - kildinti. 

Šiais atvejais, pagrindinis patarimas - pasirinkti kitą kepinį, kurio sudėtyje kiaušinis nėra dominuojantis produktas, bent jau tol, kol svečiuose hipoalerginė dieta. Bet kuriuo atveju, pasaulis kupinas gardžiausių patiekalų, neprisiriškime prie įprastų desertų, lyg jie būtų nepakeičiami, ir atrasime tuos, kurių nebenorėsime iškeisti! 

Netikite? Kviečiu apsižvalgyti Viskas BE receptų skiltyje, galbūt būtent čia rasti receptai taps jūsų mėgstamiausiaus ar pasufleruos naująsias jūsų virtuvėje gimsiančių patiekalų versijas. 

Viskas BE - skanus gyvenimo būdas be alergenų!